Два десятилетия Алексей Дьячков занимался поставками оборудования из Европы в Россию, но последовавшие санкции осложнили бизнес. «В Италии я увидел формат маленького семейного агротуризма. Получается без суеты и производить продукт, и развлекать гостей». Купил участок в Переславле-Залесском, разбил огород, привёз виноградных улиток, и дело пошло.
Здесь русский дух
Вообще-то друзья предлагали сделать лягушечью ферму, придумать анимацию по мотивам «Царевны-лягушки», чтобы были стрельба из лука, сватовство. Но отменилось – нет пруда. А вот купил как-то улиток, съел их и понял, что именно это интересно. Все вокруг говорили, что не получится. Древняя Русь, Плещеево озеро с ряпушками и ершами. Какие ещё улитки? Да, во Франции улиткотуризм развит. Для них это привычный продукт. В Италии меньше, но тоже популярный. Зато у наших людей есть интерес ко всему новому, нетрадиционному. На это и была сделана ставка.
Сначала потянулись друзья. Затем стали появляться друзья друзей. Потом друзья друзей друзей.
Как всё организовано. Приезжает группа. Круто считается, когда целый автобус (туристов здесь автобусами считают). Для Алексея это редкость. Гуляют на участке, наслаждаются воздухом, видами. Алексей рассказывает и показывает улиток. Затем наступает время[end_short_text] приготовления обеда. В меню – салат, горячее блюдо из улиток, напитки. Салат гости собирают сами: кому побольше айсберга, кому – шалфея, а кому и укропа. По желанию можно полить маслом и соком лимона. Затем мастер-класс по приготовлению эскарго по-переславльски, то есть улитки в масле с чесноком и зеленью. Французы считают, что самое главное в улитке – именно масло. Мастерство повара и определяется умением приготовить этот соус. После – поедание шедевра.
Недавно одна гостившая дама раскритиковала тур в соцсетях: мол заставили её на грядках работать. Это она сбор салатных листьев для себя любимой так обозвала. Не видела, как недавно один федеральный канал показывал группу японских туристов, которые приехали к переселенцам на дальневосточные гектары наслаждаться реальными огородными работами. Они и пололи, и тяпали, и окучивали. И за эту радость платили свои кровно заработанные. А на участке Дьячкова земля историческая, чернозём на метр-два в глубину. Всё потому, что у стен Никитского монастыря огороды возделывали ещё более тысячи лет назад.
Помощники не нужны, не те масштабы. Алексей скромно заявляет: «Я не агробарин. Просто продвигаю идею, что такое может организовать каждая семья. Выбирай любой специалитет – и продавай впечатления от чего-то естественного. Человек отдыхает душой и телом, прикасаясь к природе».
Иногда к нему приезжают знакомые итальянцы и проводят мастер-классы, например, по изготовлению сыровяленой колбасы, на которые сбегается местная элита. Представляете лицо дамочки, которая с помощью шприца набивает кишку фаршем? Но это и объединяет. Бывает, что, подружившись на мастер-классе, люди снова здесь встречаются спустя несколько недель.
Во время ЧМ-2018 на ферме вовсю гадали на улитках: кто победит? Дьячков уверяет (поверим на слово): «Улитки верно предсказывали результаты предстоящих матчей». Дети развлекаются так: пишут письма, опускают в почтовый ящик, который висит на участке. Алексей производит выемку, едет на местный почтамт, ставит штемпель Никитской слободы, и дети получают ответ – «Привет с фермы улиток». Также проводятся улиточные, извините, бега. Всем весело.
Можно в пост
В чём оригинальность улитки? Улитка – это мясо, но постное. Даже священникам разрешается вкушать. На горе Афон нет молока, потому что любой особи женского пола запрещено ступать на Святую землю. Коровы и козы поэтому не пасутся. Зато в Ватопедском монастыре есть улиточная ферма, женского рода среди них нет – улитка гермафродит. Так монахи восполняют белковый дефицит.
Житие улитки у стен монастыря
Пока мы ходим по участку, идёт дождь. В это время моллюски особенно активны. Одна улитка сбежала из своего жилища и попала под ботинок нашего фотографа. «Эх, ё-моё, раздавил!..» Хозяин успокаивает: «Ничего страшного, соберётся». Фантастика.
В обычной жизни улиточные особи проживают в огромном загоне среди поросли осота. Он им затеняет пространство. Много солнца никому не нужно. Получают на обед стебли укропа, рукколы, редиса, муку с добавлением кальция. Если в ванне образуется много слизи, то останавливается размножение. В тесноте, да не в обиде – не их девиз. Когда животное достигает товарного веса – примерно 20 граммов (за 2 года!), его готовят к отправлению на кухню. Переводят в клетку, где нет контакта с грунтом. Там кормят ароматными травами: петрушкой, базиликом, огуречной травой. Ведь вкус мяса зависит от рациона. Избалованные фермерской зеленью с грядки улитки легко отличают её от покупной из супермаркета. Ту едят только в крайнем случае. Можно сказать, выполняют роль Роспотребнадзора – оценивают качество продовольствия. Затем улитку промывают и отправляют на кухню. Маркером продовольственной готовности является рельеф на панцире. Он показывает, что панцирь созрел и улитка готова к дороге в ресторан. А если панцирь ещё хрупкий, то он может расколоться во время транспортировки – и мясо начнёт портиться. Придётся поварам маскировать тухляк обилием специй.
Алексей говорит, что этот «мелкий рогатый скот» у нас не в диковинку:
– На рынке «Садовод» во вьетнамском павильоне продаются улитки. Пришли, смотрим: грязные, с запахом ила. Наши-то сухопутные – пульмонаты – лёгкими дышат и не имеют ярко выраженного запаха. Попытались узнать у торговки. Нам же ещё надо знать, к какому виду принадлежит моллюск, чтобы правильно его разделать. Но возникли трудности перевода. Вьетнамка только смогла нам на календаре показать, что собирают улиток в июле и августе. Где-то здесь они держат эти полулегальные фермы. Кормят комбикормом, чтобы вырастить в сжатые сроки – за год и побыстрее продать. А что такое комбикорм? Это сразу холестерин 4%. Для качественного продукта недопустимо, ведь мясо улитки – бесхолестериновый белок. Наши же красавицы живут и по 3 года на огородных изысках.
Каждая улитка откладывает икру в объёме 50 яичек. Многие из них умирают в процессе, обессилев. Алексей методом проб и ошибок научился её солить: «Главное – правильно замочить. Не всем нравится хруст во рту при поедании деликатеса». Во Франции это делают в промышленных масштабах. Гурманы называют романтично «perles de la bois» – лесной жемчуг. Одна такая 50-граммовая баночка в Европе стоит от 60 до 100 евро. Это цены во Франции и Италии.
С хорошим шампанским просто великолепно! Ну а с плохим и так всё отвратно.
Борьба за улиточные ресурсы
Оказывается, улитка – стратегический товар. Находится под санкциями. Фермер не может ввести из-за границы в Россию породистое животное для разведения маточного стада. Эмбарго. Можно, конечно, контрабандой в кармане провезти несколько моллюсков, но это не поможет решить задачу глобально. Основные игроки рынка в Европе – Украина, Болгария, Латвия. В этих странах улиток активно разводят на фермах. Прибалтийские фермеры ответственно относятся к улиткам. Дают им насладиться утренней и вечерней прохладой, открывая экраны ванн. Но готовить не умеют. Добавляют лук, острый вкус которого уничтожает тонкий букет улиточного мяса. До 20 тонн в год может доходить урожай. В Белоруссии много дички в лесах – десятки тонн собирают. Есть информация, что правительство Калининградской области дало техническое задание специалистам оценить, сколько без ущерба для экосистемы региона можно собирать улиток в природе. Якобы хотят наладить экспорт. Сезон продукта – осень. Зимой улитки зарываются в почву и впадают в спячку, а летом выходят на поверхность. Когда европейцы съедают весь «культурный» рогатый скот, то начинаются поставки дикоросов из Марокко.
Сырая улитка стоит относительно недорого – возни много. Санировать, вымачивать, вываривать. В Европе небольшой опт оценивается около 10 евро за килограмм. В Прибалтике грозились показать технологию выращивания улиток в террариуме, которая позволит снизить стоимость выращивания и отправлять в продажу по 2, 5 евро за килограмм. Но поделиться этим ноу-хау предложили Дьячкову за 10 тысяч евро, и деньги вперёд. Выглядело всё достаточно сомнительно. Недавно стало известно, что этот «новатор» уже сидит.
Не очень понятна картина с сертификацией фермы такого профиля. У нас не выработаны критерии. В европейских стандартах два правила: первое – наличие собственно фермы, второе – оценка кормовой базы улитки.
Местные фермеры хвалятся:
– Недавно нас включили в электронную гастрономическую карту Ярославской области. Это первый шаг. Раньше и этого не было. Мы приходили в Министерство туризма, там видели приставку «агро» и говорили: «Это не наше, идите в Минсельхоз». Те по-своему отмахивались: «Туризм? Нет, не к нам». А когда всё начинало работать, купоны стричь приезжали и те и другие.
Ещё одной статьёй доходов станет продажа муцина. Это улиточная слизь, которая бесценна в косметологии: морщины убирает, раны заживляет, кожу делает бархатистой. Можно улитку использовать и в спа-процедурах. Когда она ползает по человеку, то, во-первых, делает лёгкий массаж, во-вторых, выравнивает поверхность кожи, поедая неровности, в-третьих, муцином подлечивает кожу. Во многих салонах уже есть такая услуга. Но что мы знаем о санитарных нормах в конкретном случае? Скорее всего, пяток моллюсков живут в салоне и их пересаживают с человека на человека, не заботясь об инфекционной безопасности.
Пока хозяйство достаточно локально. Вкусить деликатесный продукт можно только на месте. В рестораны улитки от Алексея не поставляются. Миллионером этот бизнес, конечно, не сделает. Но речь уже идёт о приближающейся самоокупаемости.
Готовим правильно
Мясо улитки вынимают из раковины и варят не менее 4 часов. Затем делают улиточное масло: сливочное со специями. В классическом варианте – чеснок и петрушка, но можно пофантазировать. А затем возвращают в раковину и подают на стол. К тому же так удобнее транспортировать.
